Хлеб: как его делали? Часть III — собственно земледелие
Благодаря нашему замечательному добровольцу-чтецу весь цикл теперь доступен и в аудиоформате!
Это третья часть цикла (I, II, III, IV, A) об устройстве производства пищи в досовременном мире — прежде всего о выращивании зерна для хлеба. Наконец-то мы разберёмся, как именно выращивают хлебные злаки. Теперь, когда все земледельцы — и крупные хозяева, и мелкие крестьяне — заняли свои места, можно обратиться к земле и к самому процессу производства пищи. Поэтому эта часть будет скорее описательной, чем аналитической.
Это не практическое руководство — земледелие устроено сложно. Я лишь хочу показать, чем хлеборобы занимаются в разное время года, сколько труда и каких орудий требуют эти работы и как всё это влияет на хозяйство в целом. Заодно мы рассмотрим основные этапы переработки зерна — молотьбу, помол и выпечку — и людей, которые ими занимались. Отмечу, что разговор о переработке будет особенно тесно связан с древним и средневековым Средиземноморьем: именно устройство мукомольного и хлебопекарного ремесла в этом регионе я представляю достаточно хорошо.
(Напомню также, что избранная библиография ко всему циклу приведена в первой части.)
Сельскохозяйственный год
Итак, земледельцы у нас есть; теперь последовательно разберём работы одного сельскохозяйственного сезона. Сразу оговорюсь: разные культуры требуют разных работ — здесь речь идёт о пшенице и ячмене. К тому же это лишь общий обзор, и любой настоящий земледелец наверняка заметит немало важных дел, которые я упустил.
Как я уже писал в первой части, сроки сева и жатвы зависят от того, выращивают ли озимую пшеницу — её сеют осенью и убирают в начале лета — или яровую, которую сеют весной и убирают осенью. Это разные разновидности пшеницы (Triticum aestivum). Выбор определяется местными условиями, прежде всего сезонным распределением влаги в почве. Ячмень тоже бывает яровой культурой, особенно в умеренном климате, или озимой — в очень тёплых областях. Он переносит засолённые почвы и засуху, но плохо переживает холодную зиму. В дальнейшем я буду примерно следовать календарю озимой пшеницы, наиболее распространённой в древнем Средиземноморье — регионе, который я знаю лучше всего. Для яровой пшеницы или ячменя весь цикл просто сдвигается: сев приходится на весну, прополка — на лето, а жатва, молотьба и веяние — на осень.
Изображение из Википедии: крестьяне пашут землю на аккадской цилиндрической печати — слева сама печать, справа её оттиск. Около 2200 года до н. э.; ныне хранится в Лувре.
При выращивании озимой пшеницы цикл начинается в конце лета, с подготовки к севу. Предыдущий урожай уже собрали и обработали в начале лета, отпраздновали жатву, угостили соседей — теперь пора готовить землю. Первое дело — вспашка. Плуг — деревянное или металлическое орудие, которое врезается в землю, — проводит в почве борозды, создавая характерные гребни, и выворачивает нижний слой наверх. Устройство плуга можно проследить по археологическим находкам. Со временем плуги совершенствовались, особенно приспосабливаясь к тяжёлым, плотным почвам. Правда, тяжёлый плуг для глубокой почвы опасен на лёгких и маломощных почвах — в чём земледельцы не раз убеждались на протяжении истории. В подробности я углубляться не буду, но в Википедии есть неплохой перечень разновидностей плуга. Хотя плуги постепенно совершенствовались — лишь изредка достаточно быстро, чтобы это отмечали наши источники, например Плиний Старший (Естественная история, 18.172), — обычный крестьянин пользовался тем орудием, которое было принято в его краях. В глобальной и исторической перспективе оно могло быть далеко не лучшим. Технологии натурального хозяйства менялись медленно: неудачная конструкция плуга могла сохраняться в регионе десятилетиями и даже столетиями, пока не изобретали или не заимствовали более подходящую. Имеющийся плуг оставался с вами надолго — во всяком случае, на десятилетия, если не на поколения и века.
(Небольшое отступление: как американец, я пишу plow; британский вариант — plough. При этом британское написание ничуть не древнее: в древнеанглийском было plōh, а в среднеанглийском встречались варианты plow, plouh и plough. Британское ou вместо o нередко появлялось в словах латинского или древнеанглийского происхождения под влиянием французского — сравните латинские honor, color и древнеанглийское plōh. Я не хочу сказать, будто американизмы чем-то лучше; просто британская форма сама по себе необязательно старше или изначальнее. Насколько я могу судить, американское написание здесь с той же вероятностью ближе к древнему, что и британское.)
Поле обычно пахали несколько раз, чтобы как следует подготовить почву. Римляне, по-видимому, считали, что перед севом обычное поле нужно вспахать трижды, а плотную почву — возможно, и чаще. Первая вспашка разбивала слежавшуюся и затвердевшую за сезон землю: для сева она должна быть рыхлой. Затем поле пахали поперёк первых борозд, а в третий раз — снова в первоначальном направлении, формируя характерные гребни. На разных этапах могли использовать разные орудия. Первую, а иногда и вторую вспашку проводили ралом — безотвальным плугом, который разрезает землю, но не переворачивает пласт. Для последней брали отвальный плуг: отвал переворачивает пласт и открывает воздуху нижние комья почвы. Вспашки могли разносить по времени: паровое поле, на котором в прошлом году ничего не выращивали, советовали пахать по разу весной, летом и осенью. На плодородной земле, постоянно занятой посевами, эти сроки приходилось сжимать.
Изображение из Википедии: современная реконструкция отвального плуга. Отвал — крупная деревянная деталь внизу — переворачивает пласт земли при движении.
Как мы уже говорили, беднейшим крестьянам редко была доступна полноценная пахотная упряжка. Иногда плуг могли тянуть люди, но чаще землю обрабатывали мотыгами, палками-копалками и другими простыми ручными орудиями. Работа эта была медленной, малопроизводительной и изнурительной, поэтому возможность раздобыть упряжку имела огромное значение. Даже плуг, который тянут животные — обычно волы, — требует немалой силы: пахарь должен вести борозду прямо и удерживать лемех в земле, порой налегая на рукояти всем весом. Ведь сдвинуть нужно не только плуг, но и весь пласт земли, который он поднимает. Именно здесь особенно заметно преимущество тягловых животных: большие и сильные волы способны вести плуг гораздо глубже. Земли при этом нужно вспахать много и в довольно короткий срок. Поэтому владельцы пахотных упряжек могли прежде всего обработать собственные поля в самое благоприятное время.
Вспашка выполняет сразу несколько жизненно важных задач. Обычно вспоминают, что она переворачивает пласт и поднимает наверх более глубокую землю: культуры истощают почву, а вспашка перемешивает её слои. Но плуг ещё и перерезает корни сорняков и нарушает жизненный цикл вредителей, уничтожая личинки и яйца, а также растения, которыми те питаются. В засушливом климате борьба с сорняками особенно важна: иначе их корни вытягивают влагу из почвы, а листья испаряют её. Уничтожая сорняки с корнем, земледелец сберегает воду для посевов. Наконец, вспашка рыхлит землю и помогает семенам прорасти.
Сев и вегетационный период
С приближением сева работы становится особенно много. Если поле собираются удобрять навозом, его разбрасывают перед последней вспашкой — при осеннем севе она приходится примерно на сентябрь, — а сеют во время этой вспашки. Отвальный плуг переворачивает пласт, поэтому внесённый заранее навоз оказывается под землёй и перемешивается с почвой. Если оставить его на поверхности, он высохнет и разложится, утратив часть питательных веществ.
Фреска из гробницы Сеннеджема в Дейр-эль-Медине, Египет: крестьянин пашет поле на паре волов, а его жена сеет следом. Около 1200 года до н. э. Изображение из Википедии.
Женщина слева сеет вразброс. Сев — один из пиков сезонной потребности в рабочих руках, поэтому даже в обществах, где полевые работы обычно считались мужским делом, в это время в поле, по-видимому, выходили и женщины. Обратите внимание и на безотвальный плуг: отвала у него нет.
Способов сева было несколько; выбор зависел от доступной техники и состояния почвы. В идеале семена нужно распределить равномерно и достаточно плотно, но высаживать каждое вручную невозможно из-за их огромного количества. Лучше всего помещать семена в неглубокие бороздки и затем засыпать их — этот способ называется рядовым посевом. Простейшие сеялки существовали на Ближнем Востоке уже в бронзовом веке — около 1400 года до н. э. в Вавилонии — и появились в Китае ко II веку до н. э., но до Европы и, судя по всему, большей части Средиземноморья они так и не добрались: римляне, похоже, их не знали. В Европе сеялка появилась лишь в раннее Новое время. Она позволяет получать ровные ряды и выдерживать нужную глубину заделки, но на протяжении большей части досовременной истории большинству земледельцев мира эта технология была недоступна.
Там, где сеялок не было, семена сеяли вразброс. Сначала поле пахали, затем зерно широким взмахом разбрасывали по поверхности. Гребни после вспашки направляли большую часть семян в углубления — борозды, — поэтому всходы образовывали неровные ряды. После этого поле боронили — отсюда английское harrowing в значении «мучительный»: удивительно многие английские идиомы имеют сельскохозяйственные корни. Граблями и мотыгами разбивали рыхлые комья и засыпали семена, сглаживая гребни, хотя обычно не до конца. Сев требовал большого мастерства. Из источников — например, Плиний Старший, Естественная история, 18.197 — ясно, что опытный сеятель отрабатывал очень точное движение: оно определяло и ширину разброса при каждом взмахе, и темп ходьбы, а значит, равномерность посева на всём поле.
Вспашка и сев требовали много труда, хотя затраты, разумеется, зависели от орудий и наличия тягловых животных. Римский агроном Колумелла отводит на вспашку и сев одного югера примерно четыре рабочих дня — около шести дней на акр. Всю работу нужно было уложить между сентябрьским равноденствием, 22 или 23 сентября, и началом декабря, причём непогода, особенно сильные дожди, могла отнять несколько дней. После того как семена оказывались в земле, потребность в труде резко снижалась, но не исчезала. На послепосевные работы до жатвы — боронование, рыхление и прополку — Колумелла отводит ещё пять рабочих дней на югер. Важно помнить: огромные трудозатраты земледелия объясняются тем, что растения выращивают в колоссальном количестве. Современному садоводу, привыкшему ухаживать за десятками или сотнями растений, трудно представить крестьянина, который, если исходить из цифр Колумеллы, высевал более миллиона двухсот пятидесяти тысяч семян на акр. Современные нормы отличаются, но не так сильно, как можно подумать. Понятно, почему укладывать каждое семя отдельно было невозможно; невозможно было и ухаживать за каждым отдельным растением.
Иллюстрация сентябрьских работ из фламандского часослова начала XVI века, ныне Bayerische Staatsbibliothek, Clm 23638. На переднем плане две лошади тянут борону; правее центра мужчина сеет вразброс, а слева в глубине другой ведёт плуг. На одной странице показаны все три этапа сева.
Что происходит во время роста посевов? В засушливом климате, в том числе на большей части Средиземноморья, важной работой было рыхление: оно разрушало верхнюю корку почвы и создавало слой сухой рыхлой земли, который плохо проводит тепло и влагу. Так семена защищали от иссушающей весенней жары и сохраняли необходимую им воду. Работать приходилось осторожно. Лучше всего рыхлить, когда всходы почти достигли вершины гребней, но при этом легко повредить корни или молодые стебли. Приёмы различались, однако Колумелла пишет, что пшеницу обычно рыхлили дважды, а ячмень — лишь один раз. Это ещё один пример того, что ячмень требовал меньше труда: на его вспашку и прополку он тоже отводит меньше дней. Ячмень попросту выносливее, хотя расплачиваться приходится вкусом и питательностью — это понимали уже римляне. Рыхление заодно, как можно надеяться, мешало расти сорнякам.
Настоящая прополка начиналась весной. И здесь гребни давали преимущество: культурные растения оказывались, как предполагалось, у дна борозд, а сорняки часто всходили на гребнях, откуда их было проще удалять. Полоть приходилось постоянно и вручную, выдёргивая нежелательные растения одно за другим. Для крестьянина сорняки представляли серьёзную угрозу: они забирали влагу и питательные вещества, которые иначе достались бы посевам.
До сих пор я описывал средиземноморский календарь озимой пшеницы: сев осенью, жатва в начале лета. Основные работы при выращивании пшеницы в Северном Китае были теми же, но яровая пшеница задавала другой ритм: пахота и сев весной, прополка летом, жатва осенью и хранение зимой. И вот наконец мы подходим к следующему этапу.
Пора жатвы!
В общей сложности жатва требовала меньше труда, чем вспашка, но провести её нужно было в гораздо более узкий срок: весь сбор, включая молотьбу, занимал около полутора месяцев и начинался в июне или июле — в зависимости от климата. Во многих отношениях это был самый опасный момент всего цикла. Созревшее зерно стояло в поле, где его могли испортить вредители, положить буря или ливень, разграбить армия и так далее. Пока всю спелую пшеницу и ячмень не сжали, не обмолотили, не провеяли и не убрали на хранение, урожай оставался под угрозой. Поэтому закончить жатву как можно скорее было крайне важно.
Жатва — это срезание стеблей пшеницы и ячменя. Обычно их жали серпом или косой, хотя, насколько я понимаю, серп чаще применяли для зерновых, а косу — для сена. Орудия и приёмы сильно различались по регионам и эпохам. К. Д. Уайт в книге Roman Farming (1970) отмечает, что английский крестьянин XIX века с косой мог жать вдвое быстрее римлянина I века с серпом — если принять приведённую Колумеллой скорость. Следует, правда, помнить, что Колумелла последовательно занижает показатели пшеницы, поскольку хочет убедить читателя выращивать виноград.
Гравюра из собрания Британского музея, около 1580 года, из французской серии с изображениями месяцев. Август отмечен жатвой. Слева мужчины жнут и вяжут снопы; женщина, подобрав юбки, несёт зерно на гумно в центре справа. Как и во время сева, необходимость закончить работу в срок выводила на поля женщин даже в обществах, где они обычно не занимались земледелием. Справа в глубине, внутри здания, мужчина молотит зерно цепом.
Приёмы жатвы заметно различались от региона к региону в зависимости от местных условий. Варрон сообщает, что в Италии его времени, в I веке до н. э., существовало три способа. На севере стебли срезали прямо под колосом, а оставшуюся часть позже убирали на солому: корм и пастбища там найти было легко. На юге, где корм для скота был куда дефицитнее, стебель срезали у самой земли, затем отделяли колос, а солому прямо в поле вязали для скота. В Центральной Италии применяли нечто среднее. Здесь различие явно связано с доступностью корма, но пример хорошо показывает, насколько сильно хозяйственные приёмы могли меняться даже внутри одной Италии, подстраиваясь под местные условия. Отношения между посевами и скотом бывали особенно сложными. В некоторых частях римского мира, например, советовали в самом начале роста пускать животных пастись на пшеничном поле: они объедали верхушки, после чего растение начинало «куститься» у основания. Поэтому, прежде чем судить о местном земледелии, сверяйтесь с источниками именно по нужному региону.
После жатвы на поле оставалась стерня — корни и нижние части стеблей под срезом серпа. Во влажном климате она могла ещё немного отрасти и дать скоту полезный выпас; в сухом, как в Средиземноморье, под летним солнцем быстро высыхала и отмирала. В Средиземноморье стерню, по-видимому, часто сжигали, возвращая питательные вещества в почву; с тем же результатом её можно было запахать.
Когда стебли сжаты, а колосья отделены, остаются солома — она пойдёт на корм или подстилку и на этом исчезнет из нашего рассказа — и собственно колосья пшеницы или ячменя. В них полно нужных нам зёрен, но вместе с ними — масса ненужных частей растения. Так мы подходим к первой стадии переработки: молотьбе и веянию. Я включаю их в жатву, потому что обычно эти работы выполняли прямо в хозяйстве и нередко одновременно со сбором: одни члены семьи жали, а другие сразу молотили поступавшее с поля зерно.
Фламандская гравюра из собрания Британского музея, 1565 год. На ней почти все полевые работы показаны по порядку — и один бездельник, которого автор явно осуждает. В центре двое мужчин ведут лошадей, тянущих колёсный плуг — довольно позднее новшество. На дальнем поле слева мужчина сеет вразброс. Ближе к зрителю трое мужчин и женщина молотят пшеницу цепами: снова в сезон пиковой нагрузки женщины работают в поле. На переднем плане справа мужчина веет зерно в веяльной корзине; солому собирают, вероятно, на корм скоту.
Сначала идёт молотьба — отделение съедобного зерна от несъедобных частей растения. Для непосвящённого все способы выглядят как избиение зерна до тех пор, пока оно не сдастся и не запросит пощады, хотя на деле процесс, конечно, сложнее. Пшеницу и ячмень чаще всего молотили цепами — простыми палками или составными, шарнирными орудиями. Срезанные колосья раскладывали на гумне и били цепами, выбивая зерно и освобождая его от большей части мякины — сухой оболочки семени. Мелкие плотные зёрна падали на пол гумна; когда все они отделялись, солому осторожно сгребали, оставляя зерно и немного мякины, значительную часть которой мог унести ветер. В крупных хозяйствах разложенный на гумне урожай иногда вытаптывал скот, особенно волы, либо по нему протаскивали молотильную доску — тяжёлые деревянные сани с кремнёвыми зубьями снизу. Насколько я могу судить, в Европе и Средиземноморье самым распространённым способом всё же оставалась молотьба цепами.
(Обмолот в самом буквальном смысле вручную — когда пучком стеблей с колосьями бьют о твёрдую поверхность, выбивая зёрна, — насколько я знаю, для пшеницы и ячменя обычным не был. Зато это, по-видимому, один из стандартных способов обмолота риса. И наоборот, цепами рис, насколько я могу судить, обычно не молотили.)
Молотьба была долгой, изнурительной и трудоёмкой. Она часто начиналась ещё во время жатвы, а в семье, где не хватало рабочих рук, могла растянуться до зимы. Поэтому именно на этом этапе чаще всего привлекали тех, кто обычно работал меньше других, — детей, а в некоторых культурах и женщин. Даже в Греции и Риме, где женщины редко появляются в поле — об этом мы судим прежде всего по изображениям, хотя тексты тоже дают понять, что участие женщин в большинстве полевых работ считалось необычным и признаком тяжёлой нужды, — в жатве и молотьбе они участвовали часто. Это было время, когда к делу вставали все. По моему сугубо субъективному впечатлению от источников, в удачный год его считали тяжёлой, но счастливой порой: сразу после жатвы проходили крупнейшие праздники года, тогда же угощали соседей. Если урожай не оправдывал надежд, легко представить постоянный страх взрослых: они уже прикидывали, что придётся сделать, чтобы семья дожила до следующей жатвы.
Но уборка ещё не окончена. После молотьбы среди зерна остаётся всё, что зерном не является: вредители, кусочки соломы, камешки с гумна и прочий сор. Всё это нужно отделить от съедобных зёрен. Особенно опасен амбарный долгоносик — род Curculio, от латинского названия которого произошло и научное имя: если его не удалить, он испортит запасы.
Картина из собрания Британского музея, Индия, середина XIX века. На заднем плане трое мужчин жнут; слева на переднем плане мужчина гонит волов по зерну, обмолачивая его, а в центре другой работник веет зерно корзиной — «веером».
Следующий этап — веяние. До появления современных машин его проводили двумя основными способами. Механические веялки появились в Китае уже в XIV веке, но до Европы добрались лишь в начале XVIII. В первом способе использовали веяльную корзину, или «веер»: обмолоченное зерно насыпали в корзину и встряхивали, часто подняв её над головой. Мякина и прочий лёгкий сор поднимались к поверхности; корзину слегка наклоняли, и при каждом движении сор пересыпался через край или вылетал наружу, пока внизу не оставались зёрна. В другом способе зерно подбрасывали веяльной лопатой при слабом ветре: лёгкие солома, мякина и примеси улетали в сторону, а тяжёлые зёрна падали почти отвесно, образуя кучу у ног веяльщика. Оба способа предполагают, что зерно уже выбито из колосьев и лишь смешано с мусором. Поэтому сначала урожай молотят, а затем веют — именно в таком порядке. Зерно для долгого хранения могли дополнительно просеять, чтобы удалить притаившихся вредителей.
Любопытная деталь: целенаправленный отбор всех основных хлебных злаков начался очень рано — об этом говорит разительное отличие культурных пшеницы и ячменя от их диких предков. Греческая и римская агрономическая традиция даже сохранила описание такого отбора: самые тяжёлые зёрна, оказавшиеся после веяния внизу, советовали оставлять на семена для следующего года.
Продажа и хранение
После всех этих работ у нас остаётся куча — в идеале очень большая — зерновых семян. Именно в них заключена почти вся пищевая ценность растения для человека, который не умеет переваривать целлюлозу. Меня всегда поражало: из всей массы растений на огромном пшеничном поле мы съедаем лишь маленькие семена на верхушках.
Изображение из Википедии: зёрна пшеницы, полбы, овса и ячменя, по часовой стрелке от верхнего левого угла. Ради них и выполнялись все описанные сельскохозяйственные работы.
В следующей части мы в общих чертах поговорим об изъятии продукта и рынках, а пока отмечу: обычно именно на этом этапе они впервые вступают в дело. Сборщикам налогов и торговцам незачем покупать солому и мякину — им нужны съедобные зёрна. Кроме того, во всей цепочке от поля до хлеба это лучшая форма для долгого хранения и дальней перевозки: всё лишнее уже удалено, а семя всё ещё защищено собственной оболочкой и потому хранится дольше. Как именно зерно попадало к людям, не занятым земледелием, мы разберём в следующей части. Здесь достаточно сказать: если зерно продают или взимают как налог, это происходит именно сейчас. На этой же стадии зерно везут в города: мелют и пекут его обычно недалеко от места потребления. Поэтому торговля зерном почти всегда означает торговлю обмолоченным и провеянным, но ещё не смолотым и не испечённым зерном.
Останется ли зерно у крестьянина, попадёт к торговцу или сборщику налогов, его нужно поместить в зернохранилище. Их устройство сильно различалось в зависимости от местных условий и материалов, но требования оставались одними и теми же: умеренная прохлада, отсутствие прямого солнца и прежде всего сухость, которая защищает зерно от плесени и вредителей. Сложность в том, что само зерно приносит с собой немало влаги. Поэтому, вопреки первому впечатлению, его нельзя просто наглухо запечатать: без движения воздуха содержащаяся в нём влага вызовет плесень. Биологические процессы плесени, в свою очередь, нагреют зерно и приведут к нежелательному брожению. Значит, нужна вентиляция, но одновременно требуется защита от солнца и вредителей. Зерно иногда держали в керамических сосудах — амфорах, пифосах и горшках, — однако чаще хранили, как хранят и сейчас, в мешках.
Греческий ларец из Википедии, около 850 года до н. э., выполнен в форме пяти зернохранилищ; ныне находится в Музее Древней агоры в Афинах. Такая ульеобразная форма была широко распространена на Ближнем Востоке. Каждое хранилище приподнято над землёй — под «ножками» видны просветы — и снабжено верхним отверстием: оно обеспечивает движение воздуха и не даёт влаге застаиваться.
Поэтому зернохранилища часто приподнимали над землёй, чтобы снизу поступал более прохладный и сухой воздух. Отверстие или окно наверху выпускало нагретый воздух. Тёплый воздух способен удержать больше влаги, чем холодный, и потому такой поток снижал влажность внутри. Вот почему многие традиционные зернохранилища делали высокими, а не широкими, даже там, где не требовалось экономить место: высокая узкая постройка усиливает движение воздуха. Поднятый пол заодно мешает животным и вредителям добраться до запасов. Современное зернохранилище иногда ставят на высокий бетонный фундамент; в досовременных постройках обычно использовали столбы или сваи.
У этой общей схемы было множество местных вариантов. Римские авторы советовали тщательно защищать зернохранилище от вредителей штукатуркой, amurca — водянистым остатком после отжима оливок — и цементом, а движение воздуха обеспечивать высоким сводчатым потолком. Высокие окна предлагали обращать на север, вероятно, чтобы внутрь не попадал прямой солнечный свет. В Британии деревянные амбары часто ставили на специальные каменные опоры. Те же конструктивные решения и та же польза поднятого над землёй хранилища встречаются по всему миру — например, в индонезийских рисовых амбарах рангкианг.
Изображение из Википедии: два рисовых амбара рангкианг на Суматре, около 1895 года. Постройки подняты над землёй, вытянуты вверх и имеют отверстия наверху. Здесь хранится рис, но те же требования к температуре и влажности приводят к сходным решениям.
Помол
Прежде чем зерно можно будет есть, его нужно дополнительно обработать. Сырые немолотые пшеницу и ячмень можно сделать съедобными, если поджарить их, а ещё лучше — сварить кашу, кипятя примерно равные объёмы зерна и воды около часа. Людям, у которых не было возможности молоть зерно, — в особенности древним военным отрядам и армиям на марше — этого хватало. Но превращение зерна в хлеб даёт пищевое преимущество: обработка разрушает некоторые плохо перевариваемые растительные соединения и клеточные стенки, благодаря чему организм усваивает из хлеба больше питательных веществ, чем из цельного зерна. Поэтому армии с более развитым снабжением нередко возили с собой переносные приспособления для помола и выпечки. Так захваченное зерно — а хранили его, как мы видели, именно в зёрнах — можно было сперва превратить в муку, а затем во вкусный питательный хлеб.
Помол — механическое измельчение зерна в порошок, который мы называем мукой. Как и земледелие, на первый взгляд это простое дело — пока не вспомнишь о его масштабе. Как говорилось в первой части, семья из пяти человек могла потреблять около 1750 литров зерна в год. Это порядка двадцати миллионов зёрен, каждое из которых нужно раздробить и растереть в порошок. Значит, работать приходится массово: простой ручной ступки с пестиком недостаточно. Для этого и служили гораздо более крупные каменные зернотёрки и жернова.
Изображение из Википедии: неолитическая зернотёрка из Англии, 3700–3500 годы до н. э. Зерно клали в углубление, дробили верхним камнем, а затем растирали, двигая его взад-вперёд.
Самым ранним орудием такого рода, по-видимому, была седловидная зернотёрка. Английское quern может обозначать как всё небольшое приспособление для помола, так и только его нижний неподвижный камень. Седловидная зернотёрка состоит из продолговатого камня с чашеобразным углублением для зерна и второго, подобранного по форме камня. Верхний камень двигают вдоль углубления, дробя и растирая лежащее под ним зерно.
К железному веку появились ручные ротационные жернова — в Википедии есть отличное видео, где такое орудие до сих пор используют в Непале. Оно тоже состоит из двух камней. Нижний жернов неподвижен, верхний — бегун — обычно довольно тяжёлый и вращается вокруг оси. Нижний камень слегка вогнут, верхний слегка выпукл; для лучшего помола выбирали шероховатый, немного пористый камень, например базальт. Зерно засыпали между жерновами, часто через воронку в центре верхнего, и вращали бегун ручным рычагом. Его вес вместе с вращением растирал зерно в муку. В седловидной зернотёрке почти всю силу создаёт работник, а в ротационной значительную часть работы выполняет тяжёлый верхний камень: человеку нужно лишь поддерживать вращение. Кроме того, ротационный жернов может работать непрерывно. Его форма выталкивает готовую муку к краям, пока сверху подсыпают новое зерно.
Изображение из Википедии: слева — ульеобразные ручные ротационные жернова. Через отверстие в центре верхнего камня, куда вставляли и деревянную ось, засыпали зерно.
Ротационные жернова к тому же намного, намного проще увеличивать. Размер рабочей поверхности ограничен лишь тем, хватит ли энергии вращать всё более тяжёлые камни. Сначала источником оставалась мускульная сила: к верхнему жернову — в больших установках это обычно тяжёлый круглый диск — крепили длинные рычаги, и его могли одновременно толкать несколько людей или животных. Рабочие поверхности крупных жерновов «насекали», вырубая борозды, которые помогали выталкивать муку наружу. Настоящая работа мельницы, конечно, сложнее этого краткого описания: мельнику нужно регулировать зазор между камнями и скорость подачи зерна. Но для наших целей достаточно общей картины.
Изображение из Википедии: крупный мельничный жернов с бороздами, которые размалывают зерно и направляют готовую муку к краю.
Следующий важный шаг в развитии помола — применение энергии, не созданной мышцами людей или животных. В Европе водяные мельницы получили широкое распространение в эпоху Римской империи; их устройство описывает римский архитектор и военный инженер Витрувий. Главная техническая сложность состояла в передаче вращения от вертикального водяного колеса к горизонтальному жернову, для чего требовалась система зубчатых передач. Ветряные мельницы впервые появились в Средней Азии в IX веке, а оттуда распространились дальше.
(Можно спросить: разве при помоле от жерновов не откалываются мелкие частицы камня и не попадают в муку? Попадают! Одним из показателей «качества» хлеба была вероятность наткнуться зубами на кусочек жернова.)
Выпечка
Мельница выдаёт муку, которую саму по себе всё ещё не едят, хотя из неё тоже можно сварить кашу. Чтобы получить хлеб, муку смешивают с водой, обычно добавляют дрожжи — если нужен поднявшийся хлеб — и нагревают. Вероятно, поначалу тесто оставляли заквашиваться естественным образом под действием дрожжей из воздуха. Дрожжи для хлеба можно было получать и при пивоварении, снимая образующуюся пену. Судя по всему, именно так поступали в Египте бронзового века, где пекарное и пивоваренное дело воспринимались как связанные занятия. По словам Плиния Старшего, тот же способ применяли в доримской и римской Испании и Галлии. В других областях Средиземноморья источником дрожжей могла служить смесь муки или пшеничных отрубей с бродящим вином либо виноградным соком. Наконец, в качестве закваски можно сохранить кусок уже подошедшего теста — именно так делают современный хлеб на закваске.
Модель пивоварни и пекарни, около 2000 года до н. э.: пивоварня слева, пекарня справа. В пекарне наверху замешивают тесто, в центре его выпекают, а между ними человек несёт круглую буханку. Изображение из Википедии.
Разумеется, хлеб можно было печь дома, у семейного очага. Тесто замешивали, а затем помещали в печь или клали к горячим углям. Устройство печей и даже форма буханок менялись от места к месту и от эпохи к эпохе. Первые печи привычного нам типа — с огнём внизу, дверцей спереди и предварительным прогревом — по-видимому, появились у греков (Магелон Туссен-Самат, История пищи, 2009, с. 202). Формы для хлеба известны в Египте уже с XXV века до н. э., однако в древности самой распространённой оставалась круглая, довольно плоская буханка — наподобие французского буля, который получается из скатанного перед выпечкой шара теста. Такая форма была настолько привычной и узнаваемой, что круг служил простым знаком хлеба — примерно как сегодня условный ломтик. Например, в клюнийских монастырях XI века хлеб обозначали, соединяя большой палец с остальными в кольцо, «поскольку хлеб обычно круглый» (источник).
В древнем и средневековом Средиземноморье домашняя выпечка была занятием с отчётливым гендерным разделением: тесто месили и хлеб пекли преимущественно женщины. Коммерческими пекарями, напротив, обычно были мужчины. Эту закономерность мы ещё не раз увидим в разных отраслях: домашняя работа считалась женской, её коммерческая разновидность — мужской и часто более престижной.
Неудивительно, что крупное коммерческое хлебопечение развивалось вместе с городами. В Афинах или Риме пекарни могли быть большими предприятиями, продававшими хлеб горожанам. Правда, обычно не знати: крупный римский землевладелец, скорее всего, располагал собственной мельницей и пекарней в поместье. Покупать еду на рынке человеку его положения порой считалось зазорным — это выдавало ненадёжность собственного хозяйства и неподобающую зависимость от торговли. Об этом подробнее в следующей части.
Изображение из Википедии: коммерческая пекарня в итальянской рукописи начала XV века — европейской версии Tacuinum Sanitatis, арабского медицинского трактата XI века о здоровье, который неоднократно переводили на латынь и который пользовался большой популярностью в позднесредневековой Европе.
Мельники и пекари
Здесь стоит ненадолго остановиться: в нашем рассказе появилась целая группа людей, не занятых земледелием, — работники мельниц, мельники (скоро станет понятно, почему я их разделяю) и пекари. Нужно разобраться, какое место они занимали в обществе. Я сосредоточусь на древней и средневековой Европе, поскольку лучше всего знаю её источники, но, подозреваю, те же закономерности встречались гораздо шире.
Начнём с работников мельницы — людей, которые, пока жернова приводились в движение мускульной силой, эту силу и предоставляли. Их общественное положение часто было крайне низким. В древнем Средиземноморье, где большинство мельниц ещё работало на мышечной тяге, «отправить на мельницу» означало подвергнуть суровому наказанию; туда попадали бедняки и рабы. Не один изучающий латынь недоумевал, почему рабам в римской литературе — особенно в комедиях, где они часто выступают главными героями, — грозят отправкой in pistrinum. Словарь первым значением pistrinum нередко даёт «пекарня», потому что в Риме мельница и пекарня часто составляли одно предприятие. Но здесь имеется в виду именно мельница: осуждённому предстояло крутить жернов. Это был жестокий изнурительный труд; вдобавок постоянное вдыхание зерновой пыли повреждает лёгкие. Отправка in pistrinum фактически становилась отсроченным смертным приговором, почти как отправка в рудники. Поэтому на крупных мельницах с мускульным приводом жернова, скорее всего, крутили пленники, преступники, провинившиеся рабы или доведённые до отчаяния бедняки. Жизнь их, вероятно, была короткой. Впрочем, животных, особенно ослов, использовали, похоже, чаще людей. Связь была настолько устойчивой, что латинское molarius — буквально «мельничный» — стало означать осла, вращающего жернов. Среди вьючных животных осёл и сам занимал одно из самых низких мест, так что даже мельничному скоту жилось несладко. Обращение с таким molarius описано в Метаморфозах Апулея, известных также как Золотой осёл, — гуманным его не назовёшь даже по античным меркам.
В то же время владение pistrinum могло приносить немалый доход — достаточно взглянуть на знаменитую гробницу Эврисака-пекаря за воротами Рима. Мельники, владевшие мельницей и управлявшие ею, в отличие от бедняков, вращавших жернова, нередко были состоятельнее и пользовались несколько более высоким положением, чем прочий простой люд. Римские pistores — пекари и мельники — имели собственную корпорацию, collegium; от этого слова происходят современные «коллегия» и «коллега». Важная роль в снабжении города пищей давала им некоторый политический вес. В средневековой Европе мельник обычно был богаче окрестных крестьян, откуда и выражения вроде «стоит мельничного большого пальца». Управлять мельницей — регулировать подачу зерна, зазор между жерновами и прочее — было квалифицированной работой, если требовалась хорошая мука. То же относится к выпечке хлеба. Это были ремёсла, которые давали некоторый статус, хотя их представители всё ещё принадлежали к простонародью. Мельник или пекарь мог стоять на ступень выше крестьян, но обычно лишь на одну ступень, оставаясь частью низших слоёв, за исключением редких людей, сумевших по-настоящему разбогатеть.
Гробница Эврисака-пекаря в Риме, у Порта-Маджоре. Она относится к поздней Республике, около 50–20 годов до н. э.; круглые отверстия на фасаде напоминают хлебные печи. Эврисак, вероятно, был вольноотпущенником — бывшим рабом, получившим свободу, — и явно весьма преуспел как пекарь, если мог позволить себе такую роскошную гробницу.
При этом государственная власть часто весьма активно вмешивалась в работу мельниц и пекарен: продовольственное снабжение было одной из главных забот любого правителя. Так, над римскими pistores со времён Августа надзирал специально назначенный чиновник — praefectus annonae, префект анноны. Должность была настолько значимой, что нам известны имена многих её обладателей. Разумеется, эти префекты не были пекарями: они происходили из богатой праздной землевладельческой знати и занимали пост ради политической карьеры. В средневековой Европе местная мельница или пекарня нередко — хотя и не повсюду — принадлежала сеньору либо находилась под его прямым контролем. Иногда молоть зерно где-либо ещё запрещалось, а мельникам разрешали разбивать жернова незаконных мельниц, посягавших на господскую монополию. Так местная власть извлекала доход из округи.
Для мельников и пекарей тесное внимание власти, должно быть, было палкой о двух концах. Оно придавало им политический вес, но одновременно позволяло куда более могущественным людям прямо вмешиваться в их дела. Не следует недооценивать неравенство сил: между римским префектом или шотландским бароном и отдельным мельником либо пекарем лежала пропасть. Если знатный покровитель желал надавить на ремесленника, в его распоряжении были огромные возможности. Римские императоры и средневековые короли могли — и действительно это делали — устанавливать цены на зерно и хлеб, порой совсем невыгодные тем, кто их производил. При этом замечу: подобное регулирование цен в определённых условиях действительно может работать. И всё же обычный мельник или пекарь находился перед лицом этих сил в лучшем положении, чем жестоко эксплуатируемые мелкие земледельцы из предыдущей части.
Выводы
В завершение я хочу обратить внимание не столько на процессы — хотя без них в этой статье было не обойтись, — сколько на людей. Как мы уже говорили, массовая культура, изображая прошлое, часто стирает не только крестьян, но и почти всё население вообще. В замках остаются несколько слуг, множество рыцарей и лордов да, если повезёт, один кузнец, каким-то чудом изготавливающий для всех инструменты. В одном из будущих циклов мы ещё разберёмся с этим единственным на всех оружейником.
Между тем настоящий человеческий ландшафт досовременной эпохи — по крайней мере, в аграрных обществах — определяли бесчисленные хозяйства и крестьяне. Их труд шёл по кругу: вспашка, сев, прополка, жатва, молотьба, хранение — и снова вспашка. Вокруг того же календаря выстраивались религиозные обряды и общественные праздники. Не случайно столько больших праздников приходится на время жатвы — позднюю осень и начало зимы — или на весну. Неравномерная потребность в рабочих руках — огромная во время пахоты и жатвы, умеренная между ними — задавала и повседневный ритм ранних городов. Большинство из них были, по сути, крупными поселениями среди полей, и даже горожане нередко обрабатывали землю сразу за воротами. Люди ждали праздников, привязанных к сельскохозяйственному году, и возможностей, которые открывал хороший урожай: вступить в брак, расширить хозяйство. Обычная человеческая драма была столь же реальна для мужчин и женщин, трудившихся в полях и крестьянских домах, как и для нас.
И, конечно, без всей этой работы не было бы возможно буквально никакое другое занятие.
В следующей части мы завершим разговор о зерне и хлебе: посмотрим на всех остальных — людей, не занятых земледелием, — и разберёмся, какое место они занимали в этой системе.
Если вам понравилась эта статья или у вас есть комментарии, присоединяйтесь к дискуссии в канале Telegram или сервере в Discord.