Хлеб: как его делали? Дополнение — рис!
Благодаря нашему замечательному добровольцу-чтецу весь цикл теперь доступен и в аудиоформате!
В этом дополнении к четырёхчастному обзору устройства зернового хозяйства (I, II, III, IV) мы вкратце рассмотрим важнейшие отличия крестьянского рисоводства от хозяйства, основанного на пшенице и ячмене. Сначала разберёмся с особенностями самого выращивания риса, затем посмотрим, к каким формам общественной и экономической организации деревни они подталкивают, а в конце обсудим несколько теорий о возможном влиянии рисоводства на более крупные структуры — например, государство.
(Короткое библиографическое отступление: прежде всего я опирался на книги Чо-юнь Сюя Han Agriculture: The Formation of Early Chinese Agrarian Economy (206 B.C.–A.D. 220) (1980) и Франчески Брей The Rice Economies: Technology and Development in Asian Societies (1986), рекомендованные мне специалистами. У Брей особенно много технических подробностей о рисоводстве, хотя значительная часть книги посвящена переходу от досовременных способов выращивания риса к механизированному современному сельскому хозяйству.)
Выращивание риса
Начнём с самого процесса. Сортов риса множество, но прежде всего нужно различать суходольный и заливной рис. Говоря о «рисовой культуре» или «рисовом земледелии», обычно имеют в виду заливное рисоводство, при котором растения часть времени растут в воде. Дикий рис, насколько можно судить, возник как болотная трава и любит обилие воды; однако точное управление уровнем воды позволяет получать намного больший урожай, чем в естественных условиях. Существуют сорта, которые выращивают «всухую», на незатопленных полях, подобно пшенице и ячменю, но подавляющее большинство риса выращивают заливным способом. Различие состоит не только в приёмах земледелия: суходольные и заливные сорта тысячелетиями отбирали именно для соответствующих условий.
Заливной рис выращивают на чеках — небольших полях, нередко совсем крошечных. Некоторые китайские агрономы считали идеальной площадь около 0,1 гектара, то есть всего 0,24 акра. Чек окружают невысокими земляными валиками или дамбами, обычно около двух футов высотой, которые удерживают воду. Поскольку уровень воды нужно строго контролировать, поверхность чека должна быть почти идеально ровной. Поэтому даже пологие склоны часто превращают в ряд террас. Многочисленные маленькие чеки соединяют оросительными каналами, направляющими и регулирующими воду в зачастую весьма сложной системе.
Японская цветная ксилография из собрания Британского музея, 1855 год: крестьяне работают на рисовых полях.
Календарь рисоводства сложнее пшеничного: с одного чека часто снимают два урожая в год, а сроки посадки различаются по регионам. В долине Янцзы распространён такой цикл: посадка в феврале и жатва в июне, затем новая посадка в июне и жатва в ноябре. В других местах после первого урожая риса чек осушают и в промежутке целиком засевают другой культурой — иногда пшеницей.
Цикл выглядит так. После сильных муссонных дождей — там, где они бывают, — почву обрабатывают: пашут или, что встречается чаще, рыхлят вручную. Затем рис сеют либо пересаживают рассадой и при помощи оросительной системы слегка затапливают поле, чтобы молодые растения стояли в воде. Иногда семена сначала высевают на отдельном рассадном участке, а затем переносят растения на чек. Это заметно повышает урожайность, но требует гораздо больше труда. По мере роста риса уровень воды поднимают — снова трудоёмкая мера ради большей отдачи. Непосредственно перед жатвой поле осушают, дают ему просохнуть, после чего рис убирают и отправляют на обработку.
Рис, как и другие злаки, обмолачивают, отделяя зёрна от растения; чаще это делают вручную и обычно без цепов. После молотьбы зерно остаётся в оболочке, под которой находятся слой отрубей и эндосперм. Традиционно рис шелушили вручную: снимали внешнюю оболочку, оставляя эндосперм и слой отрубей. Так получают бурый рис — по сути цельнозерновой. Отруби не отличаются ярким вкусом, зато содержат множество питательных веществ, которых нет в богатом калориями эндосперме. Для получения белого риса отруби дополнительно сошлифовывают или полируют, оставляя чистое белое ядро эндосперма. Оно очень вкусно, но лишено многих витаминов бурого риса.
Поэтому рацион, основанный преимущественно на буром рисе, может быть полноценным, а господство белого риса приводит к дефициту тиамина, известному как бери-бери. Насколько я понял из литературы, до появления механической шлифовки риса эта проблема была не столь серьёзной. Машины удешевили массовое производство белого риса, и он вытеснил бурый. От этого страдали бедняки, которые не могли дополнить рацион из риса и проса другими продуктами, а также солдаты на рисовом пайке. Пока же рис обрабатывали вручную, бедным был доступен главным образом бурый рис, и среди низших слоёв дефицит тиамина встречался реже.
Крестьянский ландшафт
Рис сильно отличается от пшеницы и ячменя, поэтому его выращивание иначе формирует сельский ландшафт. Сначала рассмотрим довольно прямые последствия для организации крестьянского хозяйства, а затем перейдём к более спорным выводам об устройстве целых обществ.
Рис даёт намного больше урожая с единицы площади, чем пшеница или ячмень, но требует и намного больше труда; кроме того, его продуктивность зависит от особых капитальных вложений. Цельное пшеничное зерно и бурый рис близки по калорийности и питательности на единицу веса — бурый рис по большинству показателей даже немного лучше. Но с одного акра риса обычно собирают примерно на 50 % больше. У риса выгоднее и соотношение урожая к посевному материалу. Для досовременной пшеницы оно составляло от 3:1 до 10:1, а у риса могло доходить до 100:1. Иными словами, рис не только даёт больший валовой урожай, но и требует оставить для следующей посадки гораздо меньшую его долю.
Карта окрестностей Каливунги на Яве из собрания Британского музея, 1807 год. Обратите внимание, насколько малы отдельные рисовые чеки по сравнению с деревней справа.
В то же время оросительная система заливного рисоводства требует огромного труда на строительство и обслуживание. Поля приходится затапливать и осушать. На досовременных террасах воду иногда вручную, вёдрами, поднимали с нижних чеков на верхние. Соединяющие поля каналы и водоподъёмные приспособления — простое показано ниже — облегчают задачу, но перемещать всё равно приходится очень много воды. Земляные валики нужно ремонтировать, а уровень воды постоянно и тщательно регулировать; всё это также требует немалых усилий.
В результате рисоводческое хозяйство по численности примерно такое же, как пшеничное: это расширенная семья меняющегося состава, обычно около восьми человек. Однако земельный надел у неё намного меньше. Даже сегодня обычное семейное рисовое хозяйство занимает около одного гектара, то есть 2,47 акра, тогда как типичное пшеничное — 4–6 акров. С учётом разницы в урожайности обе площади дают примерно один и тот же прожиточный минимум.
Кроме того, рис меньше зависит от качества почвы — зато сильнее от воды. Заливное рисоводство способствует фиксации азота и тем самым поддерживает плодородие обычно без дорогого навоза. Оно также естественным образом запускает процесс подзолообразования, который за несколько лет изменяет почву так, что она становится ещё удобнее для риса. При выращивании пшеницы часто остаются непригодные участки: слишком влажные, сухие, каменистые, кислые, неровные, густо заросшие лесом и так далее. Под рис можно приспособить почти любую землю, где хватает воды, хотя для выравнивания склонов понадобятся террасы. Но поскольку рису требуется время, чтобы таким образом «перестроить» собственное поле, новые чеки первые несколько лет обычно дают пониженный урожай.
Рисовые террасы в Юньнани, Китай. Террасы превращают склон в систему ровных чеков, уровень воды в которых можно точно регулировать.
Насколько я могу судить, в хорошо орошаемых областях — например, на большей части Южного Китая — досовременное рисоводство создаёт сельский ландшафт одновременно более густонаселённый и более равномерный по плотности. Вместо отдельных поселений, разделённых редкими лесами и пастбищами, возникают обширные зоны сплошного интенсивного рисоводства; пастбища почти полностью уступают место рису. Для военного дела это имеет огромное значение. Читая материалы к статье, я пережил один из тех моментов внезапного озарения: стало ясно, как досовременные китайские армии могли достигать столь громадной численности и концентрации. Как мы уже говорили, размер войска прежде всего ограничивает снабжение, а ключ к нему — возможность добывать продовольствие на месте, которая зависит от плотности местного населения. Если вдвое или больше увеличить плотность населения, резко вырастет и предельная численность армии в этом районе. Кроме того, общество, сосредоточенное вдоль рек, чаще может снабжать войска водным путём, что ещё сильнее улучшает положение огромных армий.
С этим же связаны трудности китайских государств, пытавшихся содержать многочисленную боеспособную конницу и не зависеть от степняков в поставках лошадей. В Европе и на Ближнем Востоке встречались земли, хорошо подходившие для выпаса коней, но хуже — для интенсивного выращивания пшеницы. В рисоводческой зоне почти любое пастбище можно было превратить — и превращали — в гораздо более производительный рисовый чек. Рис был настолько урожаен и подходил для стольких земель, что вытеснял многие другие способы землепользования, несколько сглаживая модель «идеального города», построенную на хозяйстве пшеницы и ячменя.
Трудовые отношения
Поднимемся ещё на один уровень обобщения. В досовременном рисоводстве соотношение труда и капитальных вложений — например, в тягловый скот — отличается от пшеничного хозяйства. По-видимому, это вело к иной модели положения крестьян и их отношений с крупными землевладельцами. Я говорю «по-видимому», потому что хотел бы увидеть больше исследований; впрочем, именно это составляет один из главных аргументов Брей в упомянутой книге.
Рисунок Уильяма Александра из собрания Британского музея, 1793–1796 годы, из альбома видов Китая: два способа орошать рисовое поле. Рисовые оросительные сети нередко имели сложные системы подачи и отвода воды; у Брей (1986) есть несколько превосходных схем, которые, увы, недоступны свободно.
Мы уже говорили, что выращивание пшеницы и ячменя сильно зависит от рабочих животных: они тянут плуг и дают навоз, а оба ресурса заметно повышают производительность хозяйства. Рисоводству удобрения тоже полезны, особенно современным быстрорастущим сортам, но оно не настолько зависит от навоза, как интенсивное выращивание пшеницы. Глубокая вспашка рисового чека может даже навредить: плуг способен разрушить плотный подпочвенный слой, который не даёт воде уходить в грунт. Поэтому эффективные плуги, появившиеся в Китае к IV веку н. э., обычно пахали неглубоко и меньше зависели от животной тяги. Западные наблюдатели принимали это за «примитивность» китайского земледелия — довольно нелепый вывод, если вспомнить, что неглубокая вспашка обеспечивала урожаи выше, чем в тогдашнем западном досовременном и раннемодерном хозяйстве. Распространена была и обработка мотыгой: рисовые поля, как говорилось выше, вытесняли пастбища для тяглового скота, зато рабочих рук было в избытке.
Кроме того, хотя и рис, и прочие злаки молотят и веют сходным образом, дальнейшая обработка различается. Пшеницу и ячмень растирают в порошок — муку; рис обычно толкут, а иногда ещё и полируют. Для этого, по-видимому, чаще служили сравнительно небольшие ступы для риса из обычных материалов, доступных даже бедным крестьянам. Поэтому пшеничный земледелец в досовременном мире мог зависеть от мельницы местного мельника, землевладельца или государства, а рисовод гораздо меньше нуждался в таком внешнем капитале.
Высокая урожайность риса одновременно означала, что деревня располагала сравнительно большим количеством рабочих рук: семья могла прокормиться с намного меньшего надела. Это, в свою очередь, повлияло на развитие рисоводческих приёмов. Орудия и механизмы пшеничного хозяйства — плуги, мельницы и прочие средства механизации — обычно заменяют труд: то же число работников обрабатывает больше земли и производит больше пищи. Иными словами, капитал заменяет дефицитную рабочую силу, а порой и дефицитную землю. Всё более сложные рисоводческие технологии, а досовременное рисоводство с его оросительными сетями достигало большой сложности, напротив, позволяют вложить больше труда, чтобы получить больше пищи с той же площади и при том же капитале.
Фотография из Википедии, 1908 год: индонезийская женщина обрабатывает рис в традиционной ступе в деревне возле Бандунга.
Отсюда, утверждает Брей, вырастали иные отношения между землевладельческой элитой и мелкими крестьянами. Рисовод меньше зависел от капитала землевладельца — плугов, навоза и мельниц, — а землевладелец сильнее зависел от труда рисовода, поскольку выращивание риса требовало огромных трудозатрат. Поэтому крестьяне обычно добивались несколько лучших условий. Во всех рисоводческих обществах встречался знакомый диапазон — от свободных мелких собственников до несвободных работников, — но Брей отмечает, что там, где рис давно господствовал, в деревне почти повсеместно преобладала аренда. Это не означает, что жизнь мелкого рисовода была прекрасна. Среди них, по-видимому, было меньше крепостных и рабов, но и собственными хозяйствами владело меньше людей. Землевладельцы всё равно занимали господствующее положение, не в последнюю очередь потому, что вложенный крестьянами труд улучшал — каналами и чеками — землю, которая принадлежала не им.
И всё же аренда в рисоводческих областях обычно была выгоднее крестьянину, чем в пшеничных: землевладелец забирал меньшую долю урожая. В этом есть ирония. Именно изобилие рабочих рук толкало рисоводство к трудоёмким решениям; они повышали отдачу от труда относительно отдачи от капитала и тем самым, несмотря на многочисленность мелких крестьян, немного усиливали их позицию в переговорах.
Гидравлические империи?
Теперь мы подходим к более спорной части рассуждения, и я знаю, что некоторые из вас поморщились уже при виде заголовка. Поговорим об интеллектуальной истории — или, если использовать учёный термин, об историографии, то есть истории написания истории.
В 1957 году Карл Август Виттфогель опубликовал книгу Восточный деспотизм. Он утверждал, что «восточные» государства — к которым причислял Египет, Месопотамию, империю Александра, Аббасидский халифат, весь чёртов Китай и другие — отличались «тотальной» государственной властью и контролем, то есть были деспотиями. Источником этой тотальной власти он считал «гидравлический деспотизм» с набором определённых признаков. Более того, такие системы, по его мнению, были практически неуязвимы для внутреннего распада и дробились лишь вследствие внешнего вторжения. Этот основной тезис до сих пор время от времени всплывает в массовых представлениях и даже у интеллектуалов, которым следовало бы знать тему лучше. Отсюда естественным образом следует: если оросительное земледелие порождает «гидравлический деспотизм», то рис — особенно заливной, самый распространённый и урожайный вид, — как образцовая оросительная культура тоже должен быть связан с «деспотизмом».
Эта некогда влиятельная теория совершенно не выдержала последующего изучения названных обществ. Исследователи почти всех предполагаемых «гидравлических деспотий» поставили под сомнение саму их деспотичность. Ахеменидскую державу, например, часто изображают образцовым «восточным деспотизмом» — так её, разумеется, видели греки, но о соседней империи редко думают хорошо. При ближайшем рассмотрении Ахемениды, напротив, предоставляли областям значительную самостоятельность. Если уж выбирать, чьим подданным быть, Великий царь нередко оказывался менее деспотичным властителем, чем афинское народное собрание. Исследования доахеменидских хозяйств Египта и Месопотамии за последние полвека также разрушают представление, будто государство безраздельно господствовало над всей экономикой и обществом. Во многом это последовательная череда побед археологии, которая позволяет всё яснее видеть простых людей и их занятия. Почти во всех мнимых «гидравлических» обществах последние десятилетия принесли тихую научную революцию: исследователи получили более широкий доступ к местным источникам и перестали полагаться лишь на европейские описания со стороны.
Лучшее знание хронологии этих государств подрывает и утверждение Виттфогеля, будто само возникновение государства было вызвано необходимостью строить каналы и орошение. Гораздо убедительнее мне представляется модель образования государства через аграрную войну. Заявить, что «гидравлические империи» никогда не распадаются изнутри, можно только с огромного расстояния. Стоит присмотреться — и почти каждое такое общество делает именно это, причём неоднократно. Китай служит Виттфогелю главным примером и одновременно особенно плохо укладывается в его модель: там не было господствующего организованного жречества, зато происходили частые крестьянские восстания и долгие периоды раздробленности. Наконец, Китай не был явно «деспотичен» в каком-то особом смысле. Нередко представление о его исконном деспотизме переносит в глубокую древность черты, характерные для империи Цин — не местной «гидравлической», а этнически чужой династии, — или для современного китайского государства. Поэтому важнейшие части рассуждения Виттфогеля об «азиатском способе производства» в «гидравлических обществах» — замечу, что теория об «азиатском» способе чего угодно почти наверняка бессмысленна: Азия, как знают опытные игроки в Risk, очень велика и чрезвычайно разнообразна — основаны скорее на устаревших экзотизирующих стереотипах о «деспотическом Востоке», чем на подлинной истории множества азиатских обществ.
Это не означает, что рисоводство совсем ни на что не влияет. Если отбросить устаревший и упрощённый стереотип о «деспотизме», который описывает скорее поведение государства, чем его возможности, останется важное наблюдение: рис создаёт области с гораздо большей плотностью населения и крупным сельскохозяйственным излишком. Досовременное государство по существу было механизмом изъятия, питавшимся деревенскими излишками. Поэтому компактное, практически неподвижное, производящее излишек население, сосредоточенное вдоль часто судоходных водных путей, давало ему куда более прочную исходную базу, чем рассеянные жители большей части Европы. Но и здесь нужны оговорки: первые централизованные государства Китая возникли не на рисоводческом юге, а на пшеничном севере.
Возможно, дело не столько в контроле над водой, сколько в плотности, расстоянии и связанности. Мы уже видели, насколько трудно перемещаться по огромной сухопутной империи, если только перед нами не степные кочевники с совершенно иным способом хозяйства. Нельзя не заметить, что после периодов раздробленности государства Египта, Месопотамии и Китая вновь и вновь складывались вокруг больших судоходных рек, связывавших регион. Однако популярные исследования часто представляют это так, будто каждый раз возрождалось одно и то же государство, хотя на деле это были нередко совершенно разные державы на одной территории.
Из моего пока ограниченного чтения складывается впечатление, что рисоводство действительно ослабляет власть крупных землевладельцев по сравнению с пшеничным хозяйством. Иногда влияние переходило к государственным чиновникам, способным управлять крупными водными и оросительными сетями. Иногда, как отмечает Брей, — к крестьянам, которые сообща распоряжались водой, часто опираясь на давние соглашения с местной элитой, подкреплённые обычаем и традицией, и чей труд составлял большую часть стоимости урожая. Рисоводство может благоприятствовать более централизованным государствам — что совсем не равнозначно более деспотическим. Но, откровенно говоря, мне ещё не попадалось исследование этого вопроса, которое я назвал бы по-настоящему убедительным.
Итак, между досовременным натуральным хозяйством на рисе и на пшенице есть важные различия, однако многие основные закономерности повторяются. Повсюду встречаются бедные крестьяне, попавшие в зависимость от аренды или фактическую долговую кабалу. Чтобы снизить риск, они, по-видимому, часто полагаются не на активное участие в рынке, а на горизонтальные общественные сети и вертикальные связи; уровень жизни, если судить по питанию, в целом сходен. Я не разбирал это подробно, но даже там, где господствует рис, крестьяне выращивают разные культуры и разные сорта самого риса, распределяя риск точно так же, как земледельцы, выращивающие пшеницу.
Если вам понравилась эта статья или у вас есть комментарии, присоединяйтесь к дискуссии в канале Telegram или сервере в Discord.