Хлеб: как его делали? Дополнение — рис!
Спасибо нашему отзывчивому рассказчику-добровольцу, вся серия постов теперь также доступна в аудиоформате!
В качестве дополнения к нашему обзору из четырех частей общих структур выращивания зерновых культур (I, II, III, IV) в этом посте кратко обсуждаются некоторые ключевые аспекты то, чем рисовое крестьянское хозяйство отличается от хозяйства, основанного на пшенице и ячмене. Мы начнем с некоторых ключевых различий в самой механике выращивания риса, прежде чем перейдем к тому, как эти различия могут мотивировать различные социальные и экономические организации в сельской местности, а затем, наконец, обсудим некоторые теории о том, как выращивание риса может (или не может) повлиять на более крупные структуры, такие как государство.
(Краткое библиографическое отступление: в первую очередь я полагался на работы Сюя Ханьское сельское хозяйство: Формирование ранней китайской аграрной экономики (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.) (1980) и Ф. Брея Экономика риса: технология и развитие в азиатских обществах (1986), которые были рекомендованы мне специалистами в этой области. Последняя представляет собой множество технических подробностей по выращиванию риса, хотя основное внимание уделялось переходу к механизации и современному сельскому хозяйству как условиям досовременного выращивания риса.)
Выращивание риса
Мы хотим начать с процесса выращивания риса. Существует много сортов риса, но ключевое различие, которое мы хотим провести заранее, — это сухой рис и влажный рис. Когда мы говорим о «рисовых культурах» или «рисовом земледелии», мы обычно имеем в виду выращивание влажного риса, при котором рис частично погружается в воду во время его выращивания. Насколько мы можем судить, дикий рис возник как болотная трава и поэтому любит, чтобы вокруг было довольно много воды, хотя точный контроль наличия воды может привести к тому, что рис будет намного более продуктивным, чем он был бы в его естественной среде обитания. Хотя существуют сорта риса, которые можно (и выращивают) выращивать «сухим» (то есть на незатопленных полях, подобно пшенице и ячменю), подавляющее большинство выращивания риса является «мокрым». Разновидности сухого и влажного риса селекционно выводились на протяжении тысячелетий, чтобы обеспечить наилучшие результаты в этих условиях.
Влажный рис выращивается на рисовых полях, небольших полях (часто очень маленьких — некоторые китайские агрономы пишут, что идеальный размер отдельного рисового поля составляет около 0,1 гектара, что составляет всего 0,24 акра), окруженных невысокими «насыпями» (небольшими земляными валами или дамбами), удерживающими воду, обычно высотой около двух футов. Поскольку контроль уровня воды имеет решающее значение, рисовые поля должны быть очень плоскими, что приводит к тому, что даже относительно пологие склоны часто террасируются, образуя серию плоских полей. Каждое из этих рисовых полей (а их будет много, потому что они очень маленькие) затем соединяются ирригационными каналами, которые направляют и контролируют воду в часто довольно сложной системе.
Из Британского музея, японская цветная гравюра на дереве (1855 г.), изображающая крестьян, выращивающих рис, работающих на полях.
Точные сроки выращивания риса более сложны, чем пшеницы, потому что на одном рисовом поле часто собирают два урожая в год, а точное время посева варьируется в зависимости от района; один общий цикл на Янцзы - посев в феврале (с урожаем в июне), за которым следует посев в июне (с урожаем в ноябре). В других районах рисовые поля, засаженные рисом во время первой посадки, в промежуточный период могут быть осушены и полностью засеяны другими растениями (иногда включая пшеницу).
Цикл протекает следующим образом: после сильных дождей муссонов (если они есть) поле обрабатывается (или вспахивается, но, как мы увидим, чаще встречается ручная обработка почвы). Затем семена высевают (или пересаживают) и поле с помощью ирригационной системы слегка заливают водой, чтобы молодые саженцы росли в стоячей воде. Иногда семена сначала сажают в специальную грядку, а затем переносят на поле, а не сеют непосредственно там; это положительно влияет на урожайность, но является существенно более трудоемким. Уровень воды повышается по мере роста растения; Опять же, это трудоемко, но увеличивает урожайность. Непосредственно перед сбором урожая поля осушают и дают просохнуть, а затем урожай собирают и отправляют на переработку.
Рис обмолачивают так же, как и зерно (чаще обмолачивают вручную и, как правило, не обмолачивают цепами), чтобы освободить семена, отдельные зерна риса, от растения. Это освободит эндосперм от скорости вместе с оболочкой вокруг него и слоем отрубей между ними. Шелушение традиционно производилось вручную, при этом семя освобождалось от оболочки, оставляя только эндосперм и часть отрубей; именно так вы получаете коричневый рис, который по сути представляет собой «цельнозерновой» рис. Хотя в отрубях, как правило, меньше вкуса, на самом деле они содержат довольно много питательных веществ, которых нет в богатом калориями эндосперме. Принимая во внимание, что белый рис производится путем последующего измельчения или полировки отрубей для получения чистого белого ядра эндосперма; он очень вкусный, но ему не хватает многих витаминов, которые есть в коричневом рисе.
Следовательно, хотя диета, состоящая преимущественно из коричневого риса, может быть здоровой, диета с преобладанием белого риса приводит к дефициту тиамина, известному в просторечии как бери-бери. Судя по литературе, у меня сложилось впечатление, что до внедрения процессов механического помола риса эта проблема не была такой уж серьезной. Механическое измельчение сделало производство белого риса в больших количествах дешевым, и поэтому он стал доминировать в рационе питания, исключая коричневый рис, вызывая негативные последствия для здоровья бедняков, которые не могли позволить себе дополнить свой рацион, состоящий из риса и проса, другими продуктами, или для солдат, чей рацион состоял из риса. Но до этого механического помола коричневый рис был всем, что было доступно беднякам, что, в свою очередь, означало меньший дефицит тиамина среди низших классов общества.
Крестьянский ландшафт
Поскольку рис — это совсем другая культура, чем пшеница или ячмень, существует множество различий в том, как выращивание риса влияет на сельскую местность. Здесь мы отойдем от относительно прямых воздействий на организацию крестьян, а затем обсудим более спекулятивные воздействия на организацию целых обществ.
Что касается риса, следует отметить, что он намного более продуктивен в расчете на акр, чем пшеница или ячмень, но также гораздо более трудоемкий; его продуктивность также зависит от различных форм капитала. Цельнозерновая пшеница и коричневый рис имеют схожую калорийность и пищевую ценность (коричневый рис несколько лучше в большинстве категорий) в расчете на единицу веса (то есть на фунт или тонну), но разница в урожайности довольно велика: рис обычно примерно (примерно) на 50% более продуктивен с акра, чем пшеница. Более того, рисовые растения имеют более благоприятное соотношение семян к растениям, а это означает, что потребность в хранении семян для следующего урожая проще – тогда как соотношение урожая к семенам на досовременной пшенице колеблется от 3: 1 до 10: 1, рис может достигать цифр, достигающих 100: 1. В результате не только повышается валовой урожай (то есть больше тонн семян с поля), но и меньший процент этих семян приходится сохранять для следующей посадки.
Через Британский музей, карта Каливунги, Ява (1807 г.), на которой изображена коллекция рисовых полей. Особо следует отметить, насколько мало каждое отдельное поле (сравните деревню справа!).
В то же время потребность в орошении для эффективного производства влажного риса требует много труда для строительства и обслуживания. Поля необходимо затопить и осушить; в некоторых случаях (особенно в досовременном террасном земледелии) это может включать перемещение воды вручную, в ведрах, с нижних полей на более высокие. Оросительные каналы, соединяющие рисовые поля, могут несколько облегчить эту работу, как и ковшовые подъемники (ниже есть изображение простого подъемника), но это все равно требует перемещения довольно большого количества воды. В любой ирригационной системе необходимо поддерживать насыпи и тщательно контролировать уровень воды, что также требует потенциально довольно большого труда.
Следствием всего этого является то, что, хотя домохозяйство, выращивающее рис, кажется примерно такого же размера, как домохозяйство, выращивающее пшеницу (то есть расширенная семейная единица разного размера, но обычно около 8 или около того членов), ферма намного меньше, при этом обычные размеры ферм домашнего хозяйства даже в современный период составляют около 1 гектара (2,47 акра) по сравнению со стандартными домашними фермами по выращиванию пшеницы, сгруппированными вокруг 4-6 акров (что вы можете заметить по данным урожайности). выше, возвращает нас примерно к тому же прожиточному минимуму).
Более того, выращивание риса в меньшей степени зависит от почвы (но в большей степени зависит от воды), поскольку выращивание влажного риса одновременно способствует фиксации азота в почве (поддержание ее плодородия, как правило, без дорогостоящего использования навоза), а также потому, что выращивание риса естественным образом приводит к процессу, известному как поздолизация, медленному преобразованию подстилающей почвы в течение нескольких лет в ряд характеристик, которые более благоприятны для большего выращивания риса. Таким образом, в то время как при выращивании пшеницы часто встречаются участки маргинальной земли (почва слишком влажная, слишком сухая, слишком каменистая, слишком кислая, слишком неровная, слишком густо засаженная деревьями и т. д.), при выращивании риса обычно можно использовать практически любую землю, где достаточно воды (хотя для выравнивания земли может потребоваться террасирование). Зависимость от самого риса для «терраформирования» собственных полей на самом деле означает, что новые рисовые поля, как правило, в течение первых нескольких лет имели тенденцию к недостаточному урожаю.
Из Википедии, рисовые террасные поля в Юньнани, Китай, показывающие, как можно выровнять неровную землю террасами, чтобы создать ровные поля, которые можно осторожно затопить.
Насколько я могу судить, результатом этого является то, что в хорошо орошаемых районах, таких как большая часть Южного Китая, человеческий ландшафт, созданный досовременным выращиванием риса, одновременно более плотный и более однородный по своей плотности; большие зоны очень плотного выращивания риса, а не отдельные поселения, разделенные малонаселенными лесами или пастбищами. Действительно, пастбища в большинстве случаев почти полностью вытеснены выращиванием риса. Это имеет очень важное значение для ведения войны, и я должен признать, что, читая для этой статьи о выращивании риса, у меня возникло такое «ох!» моменты внезапного понимания – в данном случае, как армии в досовременном Китае могли быть такими большими и достигать такой массовой локальной концентрации. Но, как мы уже говорили, размер армии в основном ограничен логистикой, и ключевым фактором здесь является способность добывать продовольствие на месте, которая, в свою очередь, является продуктом местной плотности населения. Если вы эффективно удвоите (или более!) плотность населения, максимальный размер местной армии также резко увеличится (и в то же время общество, которое еще более сконцентрировано вокруг рек, также с большей вероятностью допускает речную логистику, что еще больше улучшает логистическую ситуацию для массовых армий).
Но это также связано с трудностями, с которыми столкнулись многие китайские государства, пытаясь содержать крупные и эффективные кавалерийские вооружения, не становясь при этом зависимыми от степных народов в плане лошадей. В отличие от Европы или Ближнего Востока, где то тут, то там есть места с хорошими условиями для лошадей, часто менее подходящими для интенсивного выращивания пшеницы, большая часть пастбищ в зоне выращивания риса могла быть – и была – переведена на гораздо более продуктивное выращивание риса. Действительно, выращивание риса, похоже, было настолько продуктивным и подходящим для достаточного количества земель, что оно могло вытеснить многие другие виды землепользования, несколько сглаживая модель «идеального города», которая предполагала выращивание пшеницы и ячменя.
Трудовые отношения
Переходя на следующий уровень абстракции, досовременное выращивание риса также в разной степени зависит от труда по сравнению с капитальными затратами (например, рабочими животными) по сравнению с выращиванием пшеницы, что, в свою очередь, похоже, приводит к различным моделям статуса крестьян и их отношений с крупными землевладельцами (я говорю кажется, потому что мне хотелось бы увидеть больше исследований, но я должен отметить, что то, что я излагаю здесь, является ключевым аргументом Брея, op. cit.).
Через Британский музей, британский рисунок (1793-1796) Уильяма Александра из альбома изображений из Китая, показывающий два метода полива рисового поля. Системы орошения риса часто также содержат сложные впускные и выпускные системы; Брей (1986) имеет несколько их превосходных схем, которые, увы, не находятся в открытом доступе!
Мы обсудили, что выращивание пшеницы (и ячменя) во многом зависит от наличия рабочих животных для плугов и внесения навоза, и то и другое может значительно повысить производительность фермы. Как обсуждалось выше, выращивание риса, хотя и может получить пользу от удобрений (особенно более современных «быстрорастущих» сортов риса), но не настолько зависит от удобрений, как интенсивное выращивание пшеницы. В то же время глубокая вспашка может оказаться контрпродуктивной на рисовых полях, потому что плуг может сломаться или прорезать твердый слой (https://en.wikipedia.org/wiki/Hardpan) у основания почвы, который не дает воде просто стекать в грунтовые воды. Следовательно, хотя эффективные плуги появились в Китае в четвертом веке нашей эры, они, как правило, были неглубокими и, таким образом, в меньшей степени полагались на тягу животных (что, следовательно, заставило жителей Запада, видящих китайское сельское хозяйство, предположить, что оно было «примитивным», что кажется более чем глупым, учитывая, что эти неглубокие плуги давали более высокие урожаи, чем современное западное сельское хозяйство досовременного или раннего Нового времени); мотыжное земледелие также распространено, особенно потому, что обширность выращивания риса, о которой говорилось выше, часто означает, что пастбищ для тягловых животных было мало, но рабочей силы было в избытке.
Вдобавок ко всему, хотя и рис, и зерновые должны обмолачиваться и просеиваться с помощью довольно схожих процессов, последующая обработка совершенно различна. Если пшеницу и ячмень перемалывают в порошок (муку), рис обычно толкут, а иногда и полируют. Подобная обработка риса, по-видимому, обычно осуществлялась с помощью [рисовых молотков] гораздо меньшего размера (https://en.wikipedia.org/wiki/Rice_pounder), изготовленных из обычных материалов, доступных более бедным крестьянам. Следовательно, в то время как досовременный крестьянин, выращивающий пшеницу, мог полагаться на мельницу, принадлежащую местному мельнику, крупному землевладельцу или даже государству, крестьянин, выращивающий рис, в меньшей степени зависел от этой формы внешнего капитала.
В то же время высокая производительность производства риса означала, что в сельской местности было относительно много рабочей силы, поскольку домохозяйства могли существовать за счет гораздо более мелких крестьян. Но это, в свою очередь, похоже, повлияло на развитие методов выращивания риса. Технологии выращивания пшеницы и ячменя (плуги, мельницы, механизация), как правило, действуют как заменители труда, позволяя определенному количеству рабочей силы обрабатывать больше земли и, таким образом, производить больше продуктов питания. По сути, цель здесь состоит в том, чтобы заменить дефицитную рабочую силу, а иногда и дефицитную землю, капиталом. Напротив, все более сложные технологии выращивания риса (и я хочу подчеркнуть – выращивание риса становится довольно сложным в досовременную эпоху, особенно со сложными ирригационными системами) сосредоточены на способах использования большего количества рабочей силы для производства большего количества продуктов питания из того же количества земли и капитала.
Из Википедии, фотография (1908 г.) индонезийской женщины, использующей традиционную рисодробилку для обработки риса в деревне недалеко от Бандунга, Индонезия.
Как следствие этого, утверждает Брэй, мы видим разные модели отношений между землевладельческой элитой и мелкими крестьянами. Поскольку мелкий крестьянин, выращивающий рис, менее зависел от капитала крупного землевладельца (в виде плугов, навоза и мельниц), в то время как крупный землевладелец больше зависел от труда мелкого крестьянина (поскольку выращивание риса было очень трудоемким), рисоводы, как правило, заключали несколько более выгодные условия. Хотя мы видим один и тот же диапазон крестьянских отношений, от мелких свободных крестьян до несвободных крестьян, Брэй отмечает, что системы аренды доминируют в сельской местности, где выращивают рис, в подавляющем большинстве мест, где выращивание риса уже давно преобладает. Это не значит, что быть мелким крестьянином, выращивающим рис, было фантастическим: меньше крестьян, выращивающих рис, похоже, были крепостными или рабами, но в то же время меньше крестьян, выращивающих рис, похоже, владели собственными фермами. А землевладельцы в рисовых экономиках по-прежнему занимали доминирующее положение, в немалой степени потому, что весь этот труд пошел на то, что, по сути, было капитальным улучшением (орошение и рисовые поля) земли, которой владели они, а не крестьяне.
Тем не менее, условия аренды, как правило, были более благоприятными в районах выращивания риса, чем в районах выращивания пшеницы, при этом землевладельцу доставалась меньшая часть общего урожая. Отсюда ирония в том, что именно из-за того, что рабочей силы было так много, выращивание риса имело тенденцию к трудоемким методам и решениям, что, в свою очередь, повышало отдачу от труда (по сравнению с отдачей на капитал), ставя мелких крестьян, несмотря на их изобилие, в немного более выгодную позицию на переговорах.
Гидравлические империи?
Теперь мы подошли к более спекулятивному концу обсуждения, и я знаю, что по крайней мере некоторые из вас, прочитав заголовок этого раздела, немного съежились. Давайте займемся некоторой интеллектуальной историей (или причудливым термином «историография», которая, так сказать, является историей истории).
В 1957 году Карл Август Виттфогель опубликовал книгу «Восточный деспотизм», в которой доказывал, что общей нитью между «восточными» государствами (которые должны были включать Египет, Месопотамию, империю Александра, Аббасидов, весь чертов Китай и другие) было то, что они представляли собой системы «тотальной» государственной власти и контроля (таким образом, «деспотические») и что эта тотальная власть была следствием «гидравлического деспотизма» с определенными определяемые характеристики. Более того, он утверждал, что эти системы власти функционально невосприимчивы к внутренним разрушениям или фрагментации (только к внешнему вторжению). это основной тезис, который, похоже, до сих пор время от времени всплывает в народном воображении и даже среди интеллектуалов, которым следовало бы знать больше. Естественно, здесь предполагается, что если земледелие, ориентированное на ирригацию, ведет к «гидравлическому деспотизму», то рис (особенно влажный рис, являющийся, безусловно, наиболее распространенной и наиболее продуктивной формой), типичная культура, выращиваемая только для орошения, также должен ассоциироваться с «деспотизмом».
Этот тезис, влиятельный в свое время, совсем не способствовал улучшению изучения многих из этих мест. Пожалуй, наиболее примечательно то, что исследования почти всех предполагаемых «гидравлических деспотий» имеют тенденцию ставить под сомнение их деспотическую природу. Например, правление Ахеменидов, часто представляемое как парадигматический пример «восточного деспотизма» (именно так его рассматривали греки, но никто не думает хорошо о своих имперских соседях), при ближайшем рассмотрении кажется, что оно допускало довольно значительную степень местной автономии. Великий царь зачастую был менее «деспотичным» правителем, чем Афинское собрание, если приходилось выбирать, кому подчиняться. Аналогичным образом, изучение экономических систем доахеменидов в Египте и Месопотамии за последние 50 лет имело тенденцию отбрасывать идею о том, что государство доминировало в экономике и обществе, исключая все другие факторы; во многом это устойчивая череда побед археологов, чьи усилия позволяют нам яснее «увидеть» простолюдинов и их деятельность. И почти во всех предполагаемых «гидравлических» обществах за последние несколько десятилетий произошли тихие революции в науке, вызванные возросшим доступом к местным источникам, а не доверием к тому, что источники на европейском языке говорили об этих обществах извне.
Более того, наше лучшее понимание хронологии этих государств имеет тенденцию подрывать утверждение Виттфогеля о том, что само формирование государства было вызвано требованиями строительства каналов и ирригации (я обсуждаю то, что считаю гораздо более убедительным модель формирования государства посредством аграрной войны здесь). И предположение о том, что предполагаемые гидравлические империи никогда не раскалываются изнутри и не распадаются на части, можно сделать только на большом расстоянии; При внимательном рассмотрении практически любого из этих обществ видно, что они делают именно это, часто несколько раз. Китай, в частности, является одновременно ключевым парадигматическим примером Витфогеля и реальной проблемой для его модели: отсутствие доминирующего духовенства, частые крестьянские восстания и многочисленные периоды значительной фрагментации. И в довершение всего, он не является явно «деспотическим» в каком-либо конкретном смысле (во многих случаях предполагаемый существенный «деспотизм» Китая основан на предположении о великой древности вещей, которые были характерны для династии Цин – которая сама по себе не была местной «гидравлической» династией, а этнически обособленной иностранной династией – или современного китайского государства). Таким образом, ключевые части аргумента Виттфогеля о предполагаемых «гидравлических обществах», участвующих в «азиатском способе производства» (кстати, любая теория, утверждающая «азиатский» способ чего бы то ни было, практически гарантированно будет абсурдом; Азия, как известно опытным игрокам в риск, очень велика и, следовательно, чрезвычайно разнообразна) кажется, больше основана на устаревших экзотизирующих стереотипах о «деспотических жителях Востока», а не на реальной истории многих обществ Азии.
Это не значит, что я считаю, что изменения, вызванные выращиванием риса, вообще не влияют. Как только мы откажемся от упрощенных, устаревших стереотипов о «деспотизме» (который больше связан с «поведением» государства, чем с «способностью государства»), все равно можно будет отметить, что выращивание риса может создавать территории с гораздо более высокой плотностью населения и большей степенью сельскохозяйственного излишка. Для досовременных государств, которые, по сути, являются добывающими предприятиями, питающимися за счет излишков сельской местности, нетрудно понять, как компактное, фактически неподвижное, генерирующее излишки население, расположенное вдоль часто судоходных водных путей, могло бы обеспечить очень сильную стартовую «базу» по сравнению с более рассредоточенным населением (как в большей части Европы). Хотя даже здесь необходимы оговорки, учитывая, что первые централизованные правительства в Китае возникли не на юге, где выращивали рис, а на севере, где выращивали пшеницу.
Вопрос может заключаться не столько в контроле над водой, сколько в плотности, расстоянии и связи; мы уже видели масштаб трудностей при попытке перемещения по большой сухопутной империи (если только вы не степные кочевники с совершенно другой системой существования). Трудно не заметить, как даже после периодов фрагментации государства в таких местах, как Египет, Месопотамия и Китай продолжают формироваться вокруг больших судоходных рек, которые связывают регион воедино (но обратите внимание, что, хотя небрежные научные исследования часто представляют это так, как будто одно и то же государство возрождается снова и снова, на самом деле это часто очень разные государства, занимающие одно и то же место).
Судя по моему ограниченному чтению, действительно кажется, что выращивание риса действительно имеет тенденцию отвлекать власть от класса крупных землевладельцев по сравнению с выращиванием пшеницы. Иногда эта власть доставалась государственным чиновникам, которые могли напрямую управлять крупномасштабными ирригационными и водными сетями; иногда, как отмечает Брэй, это доставалось крестьянам, которые могли совместно управлять водоснабжением (часто благодаря давним соглашениям с местной элитой, которые несли силу традиций и обычаев) и чей труд составлял большую часть стоимости их продукции. Выращивание риса может способствовать созданию более централизованных государств (что не то же самое, что и более деспотические государства), но, честно говоря, я еще не видел того, что я бы назвал «настоящей наукой» по этому вопросу.
Все это означает, что, хотя существуют некоторые весьма важные различия в досовременном натуральном сельском хозяйстве с использованием риса, а не пшеницы, многие основные закономерности вновь проявляются. Бедные крестьяне, часто попавшие в ловушку аренды или эффективной долговой кабалы, являются обычным явлением. Они, по-видимому, часто в значительной степени полагаются на горизонтальные социальные сети и вертикальные связи вместо активного участия в рыночной экономике как способ минимизировать риск, а уровень жизни, судя по питанию, в целом аналогичен. Я не вдавался в подробности, но даже в странах, где доминирует рис, крестьяне диверсифицируют как разные культуры, так и даже разные сорта риса, чтобы минимизировать риск, так же, как это делают наши крестьяне, выращивающие пшеницу.
Если вам понравилась эта статья или у вас есть комментарии, присоединяйтесь к дискуссии в канале Telegram или сервере в Discord.